Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da microrganismi presenti nei cereali (nella farina).
Ingredienti:
– 200 gr farina integrale macinata a pietra;
– 100 gr acqua.
Procedimento:
Impastare la farina integrale con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea dando all’impasto la forma di una palla e metterlo a riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti e in un luogo riparato, a una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione.
Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.
Procedere poi con il primo rinfresco (che bisognerà fare la sera): prelevare 100 grammi dall’impasto fermentato, impastarlo con 200 grammi di farina integrale e 100 g di acqua.
Lasciare riposare, sempre nel contenitore coperto con pellicola, per 24 ore.
Fare un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Dal 6° giorno fare un rinfresco ogni 12 ore.
Continuare con questi rinfreschi fino a che il lievito madre non giunge a giusta maturazione, o fino a che non si sentirà più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28° gradi circa.
A questo punto il lievito madre è pronto per preparare essere utilizzato per preparare il pane.
Per un chilogrammo di impasto basteranno 200 grammi di lievito: il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 50% di acqua.
Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero a una temperatura di 4-5 °C in un contenitore ermetico oppure coperto con pellicola trasparente e bloccato con un elastico (per non far entrare aria) fino alla successiva panificazione.
Il lievito madre contiene un numero elevatissimo di microrganismi (100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli per chilo di impasto) che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte nocivi.
I rinfreschi:
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi; per garantire un’alternanza delle fasi occorre effettuare dei rinfreschi, cioè aggiungere acqua e farina, il cui scopo è apportare nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione; i rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.
Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito almeno ogni 5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina), che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione. Quindi, facendo un esempio: si prende il cuore del lievito e si rinfrescano 150 gr con parità di peso di farina integrale e 75/80 gr di acqua a temperatura ambiente, si lavora per bene l’impasto e si crea una palla, dopodiché si mette il lievito madre nel contenitore ermetico, si lascia a temperatura ambiente per circa un’ora e poi si ripone in frigorifero.
È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre.
Esistono centinaia di ceppi di lievito madre, questi cambiano da un ambiente all’altro in base alle condizioni ambientali e alle materie prime utilizzate; non è necessario, a parer mio, adoperare farine di forza, come la tanto decantata farina Manitoba, ma è sufficiente scegliere farine macinate in modo tradizionale e di buona qualità.
Le caratteristiche del lievito madre
Un buon lievito madre attivo deve avere queste caratteristiche:
• colore uniforme;
• sapore e odore dolce acido senza retrogusti;
• consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;
• non deve essere appiccicoso;
• deve giungere a giusta maturazione in 4-6 ore alla temperatura ambiente di 26-28 °C.
Metodo di conservazione del lievito naturale
In frigorifero: inserire il lievito madre in un barattolo di vetro pulito che sia tre o quattro volte più grande del volume del lievito; chiuderlo ermeticamente e lasciarlo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandosi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.
Riportarlo a temperatura ambiente per circa un’ora e procedere con il rinfresco.
È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze perché questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito madre.
Ciao Vale, ho scelto la tua ricetta per fare il lievito madre integrale, tra tanti mi piaceva piu’ di tutti la tua pagina! Sono ormai al 22esimo giorno, rinfresco da giorni due volte al giorno, ho scelto una farina integrale di grani antichi e siccome in questo periodo non la riassortiscono, me la faccio mandare dall’azienda agricola per posta. Insomma, un lavoro accurato… Il profumo del lievito e’ da sballo, e mi sono appassionata al punto che non vedo l’ora di rinfrescarla ogni girono. Pero’, pero’.. il mio lievito ancora non “cresce”, gli alveoli sono piccini, e la crescita e’ quasi nulla. Da cosa puo’ dipendere? Credi che prima o poi funzionera’? Sto perdendo la speranza… Ciao e grazie!